L’elevata partecipazione al webinar che abbiamo proposto ieri ha confermato il grande interesse, e soprattutto la necessità, di avere informazioni corrette e scientifiche sull’impiego di insetti nella produzione di farine. Vi avevamo anticipato che avremmo invitato a parlarcene Costanza Jucker, una figura autorevole nel campo dell’entomologia agraria, professore associato presso il DeFENS (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente) dell’Università degli Studi di Milano. Ebbene Costanza non ha deluso le nostre aspettative, illustrandoci un quadro completo su questo “novel food” e rispondendo con estrema chiarezza alle numerose domande dei partecipanti. Ecco, in sintesi, i diversi aspetti trattati.
Il mercato
Non c’è dubbio che il tema sia di grande attualità e lo sarà ancora di più nei prossimi anni perché si stima che il mercato degli insetti edibili raggiungerà gli 8 miliardi di dollari nel 2030, con una produzione di 730.000 tonnellate. Una stima realistica considerando che nel 2050 la popolazione supererà i 9 miliardi e aumenterà, in proporzione, la richiesta di una maggiore quantità di cibo, ma soprattutto di proteine di origine animale, necessarie per alimentare anche grandi e piccoli animali.
Le caratteristiche
Perché sono così interessanti gli insetti e qual è il motivo per cui la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura) da una decina d’anni sta investendo nella ricerca per alimenti a base di insetti? Le specie che già oggi sono consumate dall’uomo in diversi Paesi del mondo sono oltre 2.000 ed hanno caratteristiche tali che rendono il loro allevamento più sostenibile se paragonato all’allevamento di altri animali. Le emissioni di gas serra sono decisamente inferiori, si riduce nettamente il consumo di terra, di acqua e si opera in un contesto virtuoso di economia circolare a zero waste. Molto interessante l’elevata efficienza di conversione, cioè la capacità di convertire l’alimento in biomassa. Se una mucca deve mangiare 10 kg di mangime per aumentare di 1 kg il proprio peso corporeo, la quantità si riduce sensibilmente con cibi a base di insetti. Infine, dal punto di vista nutrizionale questi alimenti offrono proteine di elevato contenuto biologico, assimilabili a quelle che assumiamo mangiando la carne, in quantità che varia dal 35% al 70% a seconda degli insetti impiegati. Importante anche il contenuto di lipidi, fibre, vitamine e minerali che, come sappiamo, sono sostanze necessarie per preservare la nostra salute.
Ad oggi, da legislazione europea, le specie autorizzate sono quattro, ma le domande in attesa di autorizzazione sono tante e si prevede che prossimamente aumenterà sensibilmente il numero di insetti che verranno impiegati per la trasformazione in prodotti cerealicoli.
Comparazione e integrazione con il frumento
Che tipo di supplementazione nutrizionale offre la polvere di insetti rispetto alla farina di frumento? In linea di massima, come abbiamo già visto, contiene più proteine (35-70% vs il 13% del frumento), alcuni amminoacidi importanti come la lisina, più sostanze bioattive come i grassi essenziali, diversi minerali e vitamine. La quantità di polvere d’insetti da aggiungere al cereale varia da un 2-3% al 25% (polvere liofilizzata o congelata o sotto forma di pasta) a seconda della specie di insetti utilizzata e del tipo di alimenti che si vuole produrre. Sono state fatte prove di supplementazione per svariati prodotti alimentari, biscotti, muffin, snack, crackers, barrette proteiche, ecc. aggiungendo quantità diverse di polvere d’insetti – 5%-10%-15% fino al 30% – per valutare le proprietà reologiche, le caratteristiche tecnologiche degli impasti e anche il risultato sensoriale. Nel caso del pane, per esempio, mescolando il 20% di polvere di grillo con quella di frumento si è ottenuta una riduzione del volume specifico. Altrettante prove sono state fatte per la pasta secca e fresca, in quest’ultimo caso l’aggiunta del 5% non ha compromesso la qualità finale in termini di consistenza.
Possibili rischi
Anche la polvere di insetti, come tanti altri prodotti, non è esente dalla presenza di alcuni allergeni (possono causare riniti, dermatiti, congiuntivite, ecc. in soggetti già predisposti) e di possibili contaminazioni microbiologiche o chimiche, problema facilmente superabile con una gestione corretta dell’allevamento. Gli studi effettuati, sia in vitro che in vivo, hanno messo in evidenza numerosi aspetti positivi che comprendono: effetti anti cancro, anti infiammatori, antibatterici, riequilibrio degli zuccheri e dei grassi nel sangue, ecc.
Infine, Costanza Jucker ha parlato anche dei limiti che, ad oggi, riguardano il mercato occidentale. Esistono barriere psicologiche legate al disgusto e al timore di alimentarsi con questo cibo, anche se già ne consumiamo circa 500 gr all’anno senza rendercene conto. Un altro problema è dato dagli attuali costi, molto alti, ma si prevede che diminuiranno notevolmente a fronte di un incremento dell’offerta. Esistono poi diverse problematiche da risolvere che riguardano la scelta delle specie, la selezione genetica, la sicurezza degli allevamenti, la meccanizzazione, la lavorazione e l’elevato consumo di energia. In conclusione, sembra che sia una sfida molto interessante, ma i tempi per arrivare a creare un mercato di massa con questo alimento sono ancora lunghi. I tempi saranno in gran parte condizionati dalla ricerca che, però, si sta’ muovendo con grande impegno e risorse affinché gli insetti edibili possano presto entrare a pieno titolo nell’alimentazione umana.