23 settembre 2023 -Anche sabato la giornata è iniziata presso l’iconico cinema Fulgor di Rimini, reso celebre dalle opere del regista Federico Fellini. Alberto Antolini – CEO Ocrim -ha aperto i lavori con la presentazione del nuovo video aziendale “Ocrim Team” dedicato al settore dello stoccaggio. “I vertici di Ocrim e i suoi collaboratori rappresentano per Cremona un’autentica eccellenza. La storia di questa azienda porta con sé elementi chiave, non solo per la nostra città, ma per il Pianeta, per il mondo. (…) La creatività e la genialità italiana sono ben espresse da Ocrim, la cui visione è sempre più indirizzata verso l’innovazione e la ricerca” sono i saluti del Sindaco di Cremona che hanno preceduto l’inizio della conferenza sulle “Farine alternative”.
Giovanni Palisto, giornalista di Cremona1 e moderatore degli interventi, ha introdotto brevemente la giornata tecnica, presentando il primo relatore: Marco Galli – Ocrim Technological Department Director. Marco ha iniziato a lavorare in Ocrim nel 1983 come apprendista mugnaio dell’Ufficio Tecnologico. Attualmente è responsabile dell’Ufficio Tecnologico e Preside della Scuola di Tecnologia Molitoria Ocrim, presso la quale è docente ed autore di alcuni testi didattici. Il tema presentato riguarda la classificazione delle farine secondo la normativa italiana, mettendola a confronto con alcuni Paesi esteri. Partendo da questa analisi ha risposto a due ricorrenti domande: “Qual è la farina migliore?” e “Cosa significa farina 00?”. In conclusione ha affermato che sono i prodotti finiti a definire le specifiche della farina e non viceversa. In pratica non esistono “farine buone” o “farine cattive”, ma solo farine adatte a seconda dell’utilizzo finale e la chiave del successo di una farina è da individuare nelle sue specifiche reologiche.
Il secondo relatore è Daniele Marani, giovane responsabile commerciale del Molino di Clitunno (Pg), che presenta con orgoglio la propria azienda familiare giunta alla terza generazione. Da oltre 40 anni il molino produce farine di alta qualità, certificate BRC e IFS in doppia A, dedicate al mondo della pizzeria, pasticceria, panetteria e pasta fresca. L’azienda si distingue per un marcato orientamento alla selezione delle materie prime (grani emiliani), al controllo della filiera produttiva, alla ricerca e all’innovazione. Aspetti che il recente inserimento dell’impianto di macina a pietra BioStoneMill ha ulteriormente valorizzato permettendo di produrre farine professionali macinate in purezza, dalle caratteristiche uniche e inimitabili.
Daniele passa il testimone a Simona Digiuni – responsabile Ricerca e Sviluppo Tecnologico presso Ocrim S.p.A. – laureata in Biotecnologie Agrarie vegetali (vecchio ordinamento) presso l’Università Degli Studi di Milano e Dottorato di Ricerca in Biologia Molecolare Vegetale conseguito presso l’Università di Colonia (Germania) – Simona ha illustrato le nuove frontiere tecnologiche in fatto di farine gluten-free, che permettono di ricreare le caratteristiche di elasticità del glutine. Si tratta di impiegare matrici proteiche alternative per realizzare impasti che offrono come risultato finale un prodotto nettamente migliore dei prodotti senza glutine, con una capacità di panificazione simile al frumento.
Il terzo relatore è Elisa Menchetti – laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Firenze e master in Food Safety Management -. Dopo aver fatto la ricercatrice in Norvegia nell’ambito dell’ecosostenibilità del salmone norvegese, è tornata in Italia dove svolge il ruolo di responsabile qualità presso il Pastificio Fabianelli SpA. di Castiglion Fiorentino. Elisa ci ha parlato della farina di legumi e i prodotti che ne derivano con un focus sulla pasta di legumi, analizzandone i molteplici benefici nutrizionali. Rappresentano la seconda fonte di cibo dopo i cereali e una importante fonte di proteine, fibre, micronutrienti e vitamine del gruppo B. Oltre a queste indiscutibili proprietà salutistiche, i legumi rivestono un importante ruolo economico come fonte di reddito per gli agricoltori. La rusticità della cultura permette la coltivazione anche in terreni difficili da coltivare e, inoltre, riduce l’erosione. Si profila dunque un netto ampliamento del mercato globale delle farine di legumi che supererà i 44.8 miliardi di dollari entro il 2029 dai 16.44 miliardi di dollari del 2020. Con un tasso di crescita annuale composto di 11.8% per il periodo 2022-2029.
L’ultimo intervento in programma è di Costanza Jucker – laurea in Science agrarie presso la Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano, dottorato in Entomologia agraria presso l’Università di Bologna – Oggi ricopre il ruolo di Professore associato in entomologia agraria presso il DeFENS (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente) dell’Università degli Studi di Milano. Autrice di numerose pubblicazioni su riviste internazionali, da alcuni anni si occupa di insetti per la produzione di proteine. In quest’ambito studia la possibilità di valorizzare diverse tipologie di scarti agroalimentari per la produzione di insetti destinati all’alimentazione animale e umana. Elisa, dopo aver evidenziato l’importanza degli insetti come fonte di proteine alternative si è soffermata sull’attuale legislazione inerente il loro uso nel food che comprende già quattro specie autorizzate per il consumo umano. Si prevede un ampio sviluppo dei Novel Food (alimenti innovativi soggetti ad autorizzazioni previo verifica di sicurezza), come le farine a base di insetti, e si stima che il mercato mondiale degli insetti commestibili raggiungerà gli 8 miliardi di dollari entro il 2030 con una crescita del 47% tra il 2019 e il 2026. Con un conseguente beneficio anche per l’ambiente perché l’allevamento degli insetti produce una quantità nettamente inferiore di CO2 rispetto agli allevamenti bovini e avicoli. Potrebbe rappresentare anche una risposta concreta per riuscire a sfamare nove miliardi di persone.
Chiude il ciclo degli interventi un vivace dibattito durante il quale i relatori rispondono alle richieste di chiarimenti da parte degli ospiti.
Alle ore 12:45, si avvicina l’ora del pranzo, ma c’è una sorpresa, riservata ai dipendenti che annuncia Sergio Antolini in persona, Presidente Ocrim. È la consegna di quattro premi quale ringraziamento simbolico a tutti i collaboratori dell’azienda cremonese e dell’azienda riminese. Un premio per ogni categoria: anni di servizio prestati, longevità lavorativa e generazione Z (i due lavoratori più giovani, nati dopo il 1996). Poche, ma commosse parole del Presidente accompagnano la consegna dei premi OP-Prize: “...Conservo un caro ricordo dei collaboratori che, assieme a noi, hanno fatto importante la nostra impresa…… Così il nostro past president concludeva la sua lettera di commiato, dopo 55 anni di guida della nostra grande famiglia. Ed eccoci qui, oggi, sulle orme del nostro past president. La riconoscenza ai collaboratori che hanno fatto la storia della nostra impresa, che si sono occupati del lavoro ritrovando in esso non solo la ricompensa economica ma anche una ricompensa molto più intensa ritrovando sé stessi, ritrovando la loro identità la loro indipendenza dando senso al mistero del lavoro, dove amare il proprio lavoro è la base di ogni democrazia. Ed ancora un riconoscimento a chi inizia il proprio lavoro, a chi dedica i propri impulsi di giovane, a chi dovrà avere quelle visioni che non passeranno attraverso il lobo visivo, prive d’esperienza…”.
Gli OP-Prize sono piccole sculture con le sembianze stilizzate di Pinocchio, scelto quale icona culturale e letteraria italiana. La favola di Collodi, “ci insegna che non si deve smettere mai di voler imparare e crescere, anche quando pensiamo di essere adulti”. Sono state realizzate in acciaio inossidabile nobilitato in ottone nelle officine di Paglierani – l’azienda di proprietà della famiglia Antolini sita a Poggio Torriana – e, proprio perché progettato e costruito nei nostri reparti, questo oggetto acquista ancor maggior valore.
Il Dott. Antolini ha congedato la platea con il suo discorso conclusivo: “è pleonastico dirvi che è un onore immenso essere stato ospite di questo meraviglioso, anzi direi superlativo appuntamento. (…) Il Fulgor, il teatro dei sogni di Fellini, ed allora Amarcord che significa “mi ricordo” in dialetto romagnolo rappresenta il file rouge del mio discorso, dove dal ricordo di una vecchia pubblicità degli anni ’70 con me, mio padre e mio fratello nasce l’impegno di continuare ad essere esigenti così come siamo sempre stati. Ed ancora un amarcord per gli ospiti che si ricorderanno di questo memorabile evento”
È seguito poi un piccolo rinfresco nella sede di Augeo Art Space, la fascinosa galleria d’arte contemporanea, situata nel centro storico di Rimini, inaugurata da Sergio Antolini nel 2014, dopo la riconversione di Palazzo Spina, dimora seicentesca sul Corso d’Augusto, arteria principale della città. È molto piacevole e stimolante gustare l’arte culinaria della Romagna osservando le opere che ci circondano.
Alle 17:30 gli ospiti e il team sono partiti per entrare nella misteriosa città sotterranea di Santarcangelo di Romagna. Una parentesi archeologica che assomiglia a una vera e propria avventura attraverso la visita guidata di grotte, gallerie, cunicoli alla scoperta di antiche leggende, in una suggestiva atmosfera d’altri tempi.
Con la cena informale nel parco dell’antico casale della “Tenuta La Lepre” e la musica disco dance internazionale ed italiana degli anni 70-80-90 del gruppo Jbees che ha fatto letteralmente scatenare tutti con oltre 2 ore di show senza respiro, si conclude anche questa seconda giornata. Non è ancora però il momento dei saluti, perché “Grano, farina, e…” è proseguito anche il giorno successivo con la visita alla città di Urbino, di cui vi parleremo nel prossimo articolo.